Geschichten aus der Backstube – Tag des selbstgebackenen Brotes

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Brot Geheimnisse – DER FILZMOOSER ALMLAIB

„Ein Brot im Industriebetrieb bekommt vom Zusammenmischen bis hin zum Ausliefern in die Filialen gerade einmal neunzig Minuten Zeit. Das schließt die Arbeit mit Sauerteig von vornherein aus. Bei uns braucht gut Ding Weile, bis es für den Backofen fertig ist“, schmunzelt Anna-Lena, als sie mir von dem leckeren Almlaib vorschwärmt. “Zurück zur Natur” das war der Leitgedanke bei der Entwicklung dieses Brotes. Der Filzmooser Almlaib, früher als großer “Familienlaib” am Lande gebacken, erfüllte die Bedürfnisse der damaligen Zeit.

Wer in der Backstube arbeitet, sollte ein Frühaufsteher sein. Für Rosi startet der „Arbeitstag“ bereits um Mitternacht, dann wenn andere noch tief und fest schlafen. Ihre erste Aufgabe ist es, die bereits 12-Stunden geruhten Semmeln und Weckerl zu backen, die sich bis dahin noch im sogenannten Gärverzögerer befanden. Durch die Langzeitteigführung kann das Gebäck lange Zeit „gehen“ und dadurch haben die Rohlinge viel Zeit, Geschmack zu entwickeln, sodass man intensiv schmeckende Backwaren erhält. Durch modernste Maschinen werden schwere Arbeitsschritte erleichtert. „Auch in traditionellen Betrieben hat die moderne Technik Einzug erhalten, ansonsten könnte man die Arbeit nicht mehr stemmen. Es ist und bleibt jedoch ein Handwerk, wo man Leidenschaft dafür braucht“, erklärt mir Rosi.